Comme toutes les exploitations agricoles, celles de Haute Maurienne doivent à la fois assurer l'alimentation de l'agriculteur et de sa famille, et produire une richesse négociable en argent, richesse représentée ici uniquement par l'élevage et ses produits.

Tomme et Bleu

En été à l'alpage chaque famille assurait sa production (système de la "petite montagne"), la plus répandue étant celle de la Tomme dont les marchés avoisinants devaient être saturés après la descente de l'alpage. Pour y remédier, on chercha alors à produire des fromages plus gros permettant d'attendre des périodes plus propices à la vente. La technologie du Bleu se met en place. Elle consiste à mélanger deux fabrications dans un même moule; ces fabrications contenant du lait de vache, de brebis et aussi de chèvre avaient du mal à se ressouder. Il se créait alors des trous de moulage contenant de I’oxygène propices au développement du Bleu (moisissures de la famille des Penicillium) présent dans l'atmosphère du Chalet. La fabrication du Bleu de Termignon ou du Mont-Cenis semble donc être l’exploitation chronique d'un incident de fabrication. Plus tard, ces productions ont profité de techniques importées d'autres régions comme le piquage du fromage permettant un apport supplémentaire d'oxygène dans la pâte.

Le Beaufort

En Tarentaise par contre, lorsqu'au XIllème siècle les moines abandonnent les alpages (servant auparavant à la production de provisions pour les pèlerins) aux communautés, ils imposent la notion de Fruit Commun, c'est-à-dire I’exploitation en commun du fruit de la montagne: le troupeau rassemblant toutes les bêtes d'un village monte avec un fromager et un vacher. L'alpage est communal, c'est la "Grande Montagne". Dans ce contexte un "Suisse" a l'idée de personnaliser la production de pâte cuite faite sur ces montagnes. Il donne à son fromage un talon incurvé et le fromage prend le nom de Beaufort, village où il fut fabriqué pour la première fois. C'est un fromage à pâte cuite voici comment il se fabrique.

Fabrication du Beaufort

Une première chauffe à 34° du lait non écrémé permet l’emprésurage qui consiste à faire cailler le lait en 30 minutes au moyen d'une levure faite par le fromager. Ensuite vient le décaillage, ou découpage du caillé au moyen du tranche-caillé. On passe ensuite au brassage destiné à donner plus de fermeté au grain pendant 10 minutes d'abord, puis pendant 25 minutes avec le lait chauffé à 54 ou 55°. Effectué avec une hélice ce brassage continue encore une demi-heure mais à une température de 40° seulement.

" Décaillage " du lait au moyen du tranche-caillé

Le fromage est retiré du chaudron

Après cela, si le fromage est à point, il est retiré en une fois au moyen d'une toile carrée, placé dans un moule en bois, mis sous presse, retourné plusieurs fois pendant 24 heures, démoulé le lendemain régulièrement salé pendant I’affinage qui dure six mois à basse température. De ce fait le Beaufort ne subira pas d'ouverture (formation de trous dus à la fermentation propionique, la fermentation étant bloquée si la température est inférieure à 12°), comme ses cousins le Comté et I’Emmental. De plus ne subissant pas déformation en affinage il gardera la forme particulière reçue au moulage (talon concave).

Presses à fromage

De la Tarentaise ce genre de fabrication s'étendra peu à peu en Maurienne, non pas en alpage (malgré quelques anciens fruits communs au Mont-Cenis), mais avec les coopératives des villages et celle d'été du Mont-Cenis. Les raisons de cette expansion sont multiples En premier lieu la transformation du lait est confiée à un professionnel, le fruitier, et la production sera de meilleure qualité. Cette qualité permettra, sous le couvert de la loi sur les appellations d'origine, de créer une image de marque autour du fromage de Beaufort. Il en découle donc une meilleure rentabilisation du lait dont la production est pénalisée ici par le climat rigoureux. De plus, le Beaufort est un fromage :

- de gros format (45 kg), ce qui limite les pertes par évaporation,

- de longue conservation qui peut attendre de six mois à un an des périodes de vente plus favorables.

Fruitières et S.l.C.A.

En Maurienne, la structure Coopérative n’a pas absorbé la totalité de la transformation laitière bien que certains sites comme ceux d’Entre-Deux-Eaux-Vallonbrun se prêtaient parfaitement à l'implantation d'une fromagerie. Cependant il existe actuellement un équilibre assez stable entre les deux types de structure car l'expansion touristique de la vallée permet à certains producteurs de trouver un débouché assuré pour leur production de Tomme, de Bleu, de Fromage de chèvre et de Beurre. De plus, si autrefois la tendance était de regrouper le lait, on s'intéresse actuellement davantage en commun aux problèmes de distribution et de commercialisation que la S.I.C.A. (Société d’Intérêt Collectif Agricole de Haute Maurienne) contribue à résoudre en regroupant une grande proportion d’alpagistes et de coopératives. Une bonne rentabilisation du lait est en effet à la base du maintien d'une agriculture authentique et efficace, c'est une nécessité pour assurer une certaine pérennité de cette activité et l'exploitation de certaines parties de fia montagne.

La diversification des productions fromagères et des structures d’exploitation donne également à la Haute Maurienne un attrait supplémentaire et rend l'approche ou l'étude de cette région d'autant plus intéressante.

Production laitière de Haute-Maurienne

Elle est évaluée à 2 millions de litres dont 630.000 en alpage.

Elle se répartit entre les coopératives :

Quelques livres et études à lire...

• ARBOS (Ph.) - La vie pastorale dans les Alpes françaises (Colin, Paris, 1922, 718 p., fig., pl., phot., cartes)
• BRIOT (F.) - Les Alpes françaises - Etudes sur I’économie alpestre (Berger Levrault, Paris-Nancy 1896, 597 p., cartes)
• Bulletins de la Fédération Française d’Economie Montagnarde, en particulier années 1953, 1957, 1964.
• DIGARD (J. P.) - La vie pastorale à Bonneval-sur-Arc (Le Monde Alpin et Rhodanien, 1974, n° 2-4, p. 7-57, fig., phot.)
• GOLDSTERN (Mme E.) - Bessans.Volkskundliche monographische Studie über eine savoyische Hochgebirgsgemeinde (Vienne, 1922, pl.)
• GUICHERD (J.) – L’agriculture du département de la Savoie (Bernigaud, Dijon, 1930, 340 p.)
• JAIL (M.) - Haute Maurienne, pays du Diable ? (Allier-Didier-Richard, Grenoble, 1977, 243 p., phot., tabl.)
• "LA PRODUCTION LAITIERE EN SAVOIE" (Etude Direction de l'agriculture et Fédération Coop. laitières de Savoie, 1980)
• REY (F.) – L’exploitation pastorale dans le département de la Savoie (Dardel, Chambéry, 1930, 92 p., fig., pl.)
• VEYREJ (P.) - Géographie de l'élevage (Gallimard, 1951, 254 p. phot.h.t.)
• Dessins de M. PELLETIER d’après des photos du CIS.

Pierre PARGUEL et la Commission Formation Education du CIS